โจ้-จุมพฏ ศรียะพันธ์ และ โอ๋-วิธวดี ศรียะพันธ์ เริ่มต้นแนะนำคาแรกเตอร์ของ ‘Jojo Soba’ ร้านคราฟต์โซบะที่ไม่ได้ต้องการขายแค่อาหาร แต่ตั้งใจเล่าเรื่องราวเบื้องหลังวัตถุดิบ วัฒนธรรม ที่สำคัญ และขาดไม่ได้คือความอร่อยไปสู่คนกิน

เราอยากรู้ว่าสิ่งที่ Jojo Soba ต้องการเล่าผ่านโซบะชามนั้นคืออะไร จึงเลือกช่วงเวลา 11 โมงตรง เป็นช่วงเวลาที่เหมาะจะเริ่มมื้อกลางวัน หรืออาจรวมอาหาร 2 มื้อสำหรับบางคน และเป็นช่วงเดียวกันกับเวลาเปิดร้านของ Jojo Soba เป็นช่วงเวลาที่เริ่มเลือกเมล็ด โม่แป้ง นวดแป้ง ลวกเส้น และเสิร์ฟชามต่อชาม

ชื่อก็บอกอยู่แล้วว่าเป็นโซบะ เลยไม่ต้องเดากันไปว่าเมนูจะเป็นอะไร แต่ความพิเศษที่ควรค่าแก่การลิ้มรสก็คือ ที่นี่เขาใช้เส้นสดทุกเส้น ทุกชาม และใช้เมล็ดโซบะมากถึง 100%

ต้องบอกว่าตัวเลข 100% ของโซบะเป็นตัวเลขที่ใหม่และว้าวมาก ๆ เพราะโดยส่วนมากมีส่วนผสมระหว่างแป้งสาลี 80% กับ โซบะ 20% เท่านั้น เนื่องจากการที่แป้งจะจับตัวกันต้องอาศัยตัวเชื่อมที่เปรียบเสมือนกาว ในที่นี้คือกลูเตนซึ่งพบได้ในแป้งสาลี

Jojo Soba ร้านคราฟต์โซบะจากบักวีต 100% ทำเส้นเมื่อสั่ง และเสิร์ฟกับซอสโชยุที่มีชีวิต เรื่องแป้ง ๆ ถ้าวันนั้นโจ้ไม่สงสัยว่าทำไมทำขนมต้องแป้งสาลี ทำเส้นก๋วยเตี๋ยวต้องแป้งข้าวเจ้า แป้งนั้นทำไม แป้งนี้ทำไม

ถ้าโอ๋ไม่สงสัยว่าทำไมหลายคนถึงเพิ่งมาแพ้กลูเตน แพ้อาหารหลากหลายชนิด

Jojo Soba ก็อาจเป็น Jojo Cafe ดังเดิม หรืออาจไปเป็น Jojo – ก็ยังไม่แน่ใจนัก เพราะด้วยความซน (โจ้และโอ๋ให้คำอธิบายพวกเขาไว้แบบนั้น) ความซนในเรื่องความสนใจต่อสิ่งรอบข้าง ทั้งสองจึงริเริ่มโปรเจกต์ใหม่ ๆ อยู่เสมอ จากโปรแกรมเมอร์และคนทำโฆษณา กลายมาเป็นคนทำกาแฟ นักวิจัย นักกิจกรรม วิทยากร และล่าสุดคือเจ้าของร้านโซบะ

หนึ่งในโปรเจกต์ที่ว่า คือ ‘Flavour Lab’ หรือเวิร์กช็อปเรื่องแป้ง

“สงสัยว่าทำไมแป้งนี้ถึงทำนี่ไม่ได้ แป้งนี้เป็นอะไรได้แค่ไหน เลยเอาข้าวสาลี ข้าวเหนียว ข้าวฟ่าง ข้าวสายพันธุ์ต่าง ๆ มาโม่ บด ชิม แล้วทำความเข้าใจ”

“และเราก็ลองเอาข้าวสาลีสองแหล่งของไทย (สะเมิงกับฝาง) จีน เยอรมนี อินเดีย และยูเครน เอามาโม่แล้วชิม พบว่ากลิ่น รส เทกซ์เจอร์ ต่างกัน และต่างกับแบบอุตสาหกรรมด้วย”

Jojo Soba ร้านคราฟต์โซบะจากบักวีต 100% ทำเส้นเมื่อสั่ง และเสิร์ฟกับซอสโชยุที่มีชีวิต โอ๋เล่าต่อว่า ในเวิร์กช็อปครั้งนั้นมีคนอินเดียที่เปิดร้านอาหารญี่ปุ่นได้มาชิมแป้งแล้วประทับใจ เพราะรสชาติเหมือนในวัยเด็ก เขาจึงนำเมล็ดโซบะมาให้โจ้และโอ๋ลองปลูก

และนี่แหละคือจุดเริ่มต้นโซบะชามแรกของร้าน

พวกเขาเริ่มทำจาก 5 ชาม เป็น 10 จาก 10 เป็น 20 จนมีลูกค้าประจำมาทุกวัน เพราะโซบะเส้นสดไม่ได้หากินง่าย ๆ พร้อมด้วยคุณภาพและราคามิตรภาพของร้านนี้

โจ้เล่าว่า แท้จริงแล้วบักวีตก็คือวัชพืชที่ขึ้นข้างทาง และจุดกำเนิดจริง ๆ คือแถวดินแดนสิบสองปันนา และกระจายอยู่รอบ ๆ เอเชีย เป็นอาหารที่ชาวบ้านทุกบ้านกิน ก่อนที่จะมาแพร่หลายที่ญี่ปุ่น และเป็นที่นิยมเพราะการค้นพบว่าบักวีตมีคุณค่าทางอาหารที่สมบูรณ์ มีกลูเตนน้อย โปรตีนกำลังดี และมีวิตามินสูง ร่างกายดูดซึมได้ง่าย

และมีเสียงจากลูกค้าคนหนึ่งส่งมาว่า แป้งปัจจุบันอาจทดแทนกันได้ แต่ความ Fulfill มันทดแทนกันไม่ได้

โจ้และโอ๋จึงเริ่มเข้าสู่วงการนี้อย่างจริงจังและเข้มข้นมากขึ้นเรื่อย ๆ มากพอที่จะเปิดร้านขายโซบะเป็นหลักเป็นแหล่ง หลังหมดสัญญาจากร้านกาแฟเดิม

“บางคนเขาก็โหยหาความรู้สึกนั้น แต่จริง ๆ ไม่ใช่แค่ความรู้สึกนะ เป็นเหมือนกับคำว่าอาหารจริง ๆ คือสิ่งที่กินแล้วเกิดประโยชน์”

Jojo Soba ร้านคราฟต์โซบะจากบักวีต 100% ทำเส้นเมื่อสั่ง และเสิร์ฟกับซอสโชยุที่มีชีวิต Jojo Prep ก่อนที่เมล็ดจะลงเครื่องโม่ ต้องมั่นใจก่อนว่าเหล่าบักวีตอยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสม นั่นคือเมล็ดต้องไม่ร้อนหรือเย็นเกินไป อุณหภูมิที่ใช่คือเมล็ดที่ออกมาจากตู้เย็น

“ประเด็นก็คือมันจะทำให้สูญเสียคุณค่าทางสารอาหารด้วย แล้วก็เหมือนเราปรุงมันไปแล้วรอบหนึ่ง ให้ลองคิดถึงเวลาเราทำอาหาร ทอดไข่ดาวไปแล้วรอบหนึ่ง แล้วมาทอดซ้ำอีกรอบ มันก็จะสุกเกินไป”

Jojo Soba เลือกปรับระดับเครื่องโม่แป้งเป็นเบอร์ต่ำ เพราะต้องการเพียงกลูเตนในเมล็ด และยังอยากรักษาสารอาหารจากจมูกข้าวและรำข้าวไว้

อีกหนึ่งเหตุผลที่ไม่ต้องใช้เบอร์สูงมากในการโม่บักวีต เพราะจะทำให้กลิ่นโซบะหายไป และเมื่อโม่เสร็จ 1 ครั้ง อโรม่าจะถูกกักเก็บได้ดีที่สุดไม่เกิน 4 วัน Jojo Soba จึงต้องโม่แป้งขึ้นมาใหม่ตลอดในทุก ๆ 2 วัน

แป้งที่โม่แล้วก็จะถูกนำไปเข้ากระบวนการถัดไป นั่นก็คือการร่อนแป้ง โดยร่อนอยู่ที่ระดับ 70 Mesh สูงกว่าระดับการร่อนแป้งเบเกอรี่ทั่วไปนิดหน่อย เพราะต้องการตัวแป้งที่ละเอียดขึ้น ส่วนเปลือกและเศษที่เหลือด้านบนตะแกรงก็นำไปหมักปุ๋ยต่ออยู่เป็นประจำ แต่เขาแอบกระซิบมาว่า ในอนาคตกำลังซนที่จะค้นหาโปรเจกต์ใหม่ ๆ จากเศษแป้งอยู่ด้วย

Jojo Soba ร้านคราฟต์โซบะจากบักวีต 100% ทำเส้นเมื่อสั่ง และเสิร์ฟกับซอสโชยุที่มีชีวิต Jojo Soba ร้านคราฟต์โซบะจากบักวีต 100% ทำเส้นเมื่อสั่ง และเสิร์ฟกับซอสโชยุที่มีชีวิต Jojo Cook หลังจากได้แป้งมาแล้ว ต้องมาเช็กสภาพอากาศกันสักหน่อย

ใช่แล้ว คุณไม่ได้อ่านผิด สภาพอากาศคือปัจจัยที่สำคัญที่สุดของกระบวนการนี้

เพราะขั้นตอนสำคัญต่อมาคือการนวดแป้ง จึงต้องเช็กอุณหภูมิโดยรอบว่าอยู่ในระดับใด เพื่อกำหนดปริมาณและอุณหภูมิของน้ำที่จะผสมลงไปอย่างพอเหมาะ เพื่อคุณภาพแป้งที่นุ่มพอดี ไม่แข็งหรือไม่เละจนเกินไป

โจ้เล่าให้เราฟังว่ามาสเตอร์โซบะที่ญี่ปุ่นมักประเมินอากาศโดยการสังเกตและสัมผัส พวกเขาจะลองเดินในบริเวณโดยรอบ มองฟ้ามองดินว่าเป็นจังหวะที่ได้แล้วหรือยัง

แต่สำหรับสภาพอากาศบ้านเราและบริบทของร้านอาหารจานด่วน การใช้วิธีแบบเชฟชาวญี่ปุ่นอาจไม่ตอบโจทย์เท่าไหร่ จึงต้องดัดแปลงเทคนิคกันนิดหน่อย โดยอาศัยเทอร์โมมิเตอร์มาเป็นตัวช่วย

Jojo Soba ร้านคราฟต์โซบะจากบักวีต 100% ทำเส้นเมื่อสั่ง และเสิร์ฟกับซอสโชยุที่มีชีวิต “ที่เราต้องละเอียดขนาดนี้ เพราะโซบะไม่มีกลูเตน ฉะนั้น ถ้าใส่น้ำมากเกิน แป้งจะแฉะ ถ้าน้อยเกินแป้งจะแตก”

“พอเริ่มใส่น้ำลงไปแล้ว กลิ่นเขาก็จะเริ่มดรอปลงไปเรื่อย ๆ เหมือนเป็นการตั้งเวลา เราจะต้องไวที่สุด ยิ่งถ้าเป็นแบบ 100% ต้องเสร็จภายใน 20 นาที” โจ้เล่าเสริมเพื่อบอกว่าขั้นตอนนี้เปรียบเสมือนระเบิดเวลาดี ๆ นี่เอง

หลังจากได้แป้งที่นวดเสร็จ แป้งก้อนนั้นจะมีอายุเพียง 3 ชั่วโมงเท่านั้น และยิ่งถ้าเป็นเส้นบักวีต 100% ต้องระวังอย่างมากไม่ให้ขาด เพราะถ้าขาดแล้วจะติดกันไม่ได้อีก จึงต้องรีดด้วยความประณีต ใส่ใจทุกขณะที่ส่งเส้นลงเครื่อง และควรจบกระบวนการรีดโดยเร็วที่สุด

และหัวใจสำคัญด่านสุดท้ายก่อนลงชามนั่นก็คือ การลวกเส้น เมื่ออุณหภูมิน้ำเดือดพอเหมาะ เจ้ากลุ่มเส้นจะลงหม้อในเวลาทั้งสิ้น 2 นาที (เป็นวิธีการลวกเส้นแบบเกาหลี) จะได้ฟีลลิ่งของเส้นที่เหนียวนุ่มมากกว่าวิธีลวกเส้นตามแบบฉบับญี่ปุ่น ซึ่งให้สัมผัสของเส้นที่มีความกรุบมากกว่า

Jojo Soba ร้านคราฟต์โซบะจากบักวีต 100% ทำเส้นเมื่อสั่ง และเสิร์ฟกับซอสโชยุที่มีชีวิต Jojo Serve โซบะของที่ร้านมีเสิร์ฟ 2 แบบ คือแบบร้อนและแบบเย็น ซึ่งเส้นโซบะเองก็มี 2 แบบเช่นกัน นั่นคือ เส้นโซบะ 80% (บักวีต 80% ผสมข้าวสาลี 20%) และเส้นโซบะ 100% (บักวีตล้วน ไม่ผสมข้าวสาลี)

แนะนำให้เริ่มสั่งที่เส้นโซบะ 80% ก่อน เท่านี้ก็ได้กลิ่นโซบะที่ชัดแล้ว แล้วค่อยเพิ่มระดับไปเป็น 100% จะได้กลิ่นโซบะแท้ ๆ ที่อบอวลชัดเจน

นอกจากนี้ยังมีความแฟนซีของเส้น อย่างเช่นเส้นโซบะผสมมัทฉะและเส้นโซบะผสมพิลังกาสา

“พิลังกาสาเป็นผลไม้คล้าย ๆ ลูกหว้า มีสรรพคุณทางยา ปลูกเยอะในบางกะเจ้า ซึ่งเราเล่าเรื่องต่อได้ว่าบางกะเจ้าเป็นพื้นที่อนุรักษ์ เป็นปอดของกรุงเทพฯ และเล่าต่อไปถึงแบ็กกราวนด์ของพื้นที่ ภูมิปัญญา หรือแม้กระทั่งว่ามีปัญหาใด ๆ บ้างในนั้น” โอ๋แนะนำให้เรารู้จักพิลังกาสาฉบับย่อ แต่ชวนให้อยากรู้จักต่อไปจนถึงพื้นที่จริง ๆ

“เราคิดว่าเรื่องราวต้องสะท้อนตัวของมันเองในสิ่งที่ส่งมอบว่าเป็นอะไรที่แตกต่าง กินแล้วเราต้องรู้สึกว่าต่างเลย สตอรี่เป็นแค่ส่วนเสริม ต่อให้เราไม่เล่า มันก็ต้องเล่าเองตั้งแต่อาหารแล้ว จริง ๆ ตอนแรกเราก็ไม่ได้เริ่มจากการเล่าสตอรี่ ต้องเรียกว่าคนกินแล้วถามดีกว่า พอไม่ได้เริ่มจากการเห็นแล้วคิดตาม แต่เป็นการกินแล้วเกิดคำถาม เราก็เลยได้คุยกัน” โจ้เสริม

สำหรับเมนูโซบะร้อนก็เสิร์ฟคู่กับน้ำซุปปกติ แต่โซบะเย็นเสิร์ฟคู่กับโชยุ ซึ่งเป็นโชยุสูตรที่ Jojo Soba หมักเอง โดยให้นิยามว่าเป็น ‘โชยุที่มีชีวิต’

“ตอนแรกเราเสิร์ฟด้วยโชยุสำเร็จรูปทั้งหมด ซึ่งสำหรับผมมองว่ารสชาติมันแหลมและแบน เราต้องการเพิ่มความอูมามิให้เขา แล้วก็เหมือนกับเป็นการพัฒนาต่อให้เป็นซอสที่มีชีวิต” โชยุแบบหมักเองจึงเกิดขึ้นจากความตั้งใจนี้ของโจ้

“อีกอย่าง ในเมื่อแก่นหลักของเราคือเราพยายามทำสด ทำใหม่ เมล็ดของเราก็เป็นแบบโม่สดให้ลูกค้า แล้วยิ่งถ้ากินคู่กับโชยุที่มาสด ๆ คงให้ความรู้สึกถึงบ้าน ความโฮมเมด และลองจินตนาการว่าถ้าเราได้เห็นพ่อครัวตักโชยุจากไหมาให้กิน มันคงฟินมากแน่ ๆ เราเลยอยากส่งมอบความรู้สึกแบบนี้ให้ลูกค้า ว่าความสดใหม่ที่แท้จริงเป็นอย่างนี้”

เมื่อลูกค้ากินโชยุจนหมด ร้านก็จะเสิร์ฟน้ำร้อนมาให้ในเหยือกเล็ก ๆ ซึ่งก็คือน้ำจากน้ำต้มเส้น เพื่อมาผสมกับโชยุ ซดเป็นน้ำซุปปิดท้าย เรียกว่า ‘โซบะยุ’

“น้ำที่เราต้มเส้นเป็นภูมิปัญญาที่ฉลาดมากของคนญี่ปุ่น คือเส้นพวกนี้เวลาต้ม วิตามินบีจะละลายน้ำ ในน้ำมันก็จะเต็มไปด้วยวิตามิน เขาเลยเอาพวกนั้นมาเทกลับคืนแล้วก็ซดด้วย อีกนัยหนึ่งคือการที่เขาให้ความเคารพกับอาหารอย่างสูงสุด นอกจากไม่ทิ้งอะไรแล้ว ยังเข้าใจและให้คุณค่าในตัวมันเองด้วย”

Jojo Soba ร้านคราฟต์โซบะจากบักวีต 100% ทำเส้นเมื่อสั่ง และเสิร์ฟกับซอสโชยุที่มีชีวิต Jojo Soba Jojo Soba มองว่าสุดท้ายแล้วอาหารและการทำอาหารไม่ควรเป็นเรื่องยาก

ฉะนั้น หนึ่งสิ่งที่พวกเขาปรารถนาให้เกิดขึ้น คือประโยคแรกที่เปิดบทสนทนาบนบทความนี้

‘เขาไม่ต้องการให้มีสูตรลับ เพราะอยากถ่ายทอดองค์ความรู้ให้คนอื่น ๆ รวมทั้งอยากเรียกองค์ความรู้เดิมให้กลับมาอีกครั้ง’

“บางครั้งตัวชี้วัดมันเยอะเกินไป จนทำให้อาหารกลายเป็นเรื่องยาก เรากำลังคืนความง่ายให้กับอาหารว่าถ้ากินได้ก็ต้องทำได้” โจ้เปรย ก่อนที่จะนิยามคำว่าอาหารในมุมมองของเขา

“อาหารก็คือ รูปทรง สีสัน รส คือประสาทสัมผัสทั้งห้า ถ้าหากตอบโจทย์สิ่งเหล่านี้ก็จบแล้ว และรวมไปถึงความรู้สึกด้วยว่าตัวเรา Fulfill กับอาหารมื้อนี้หรือยัง ไม่นับว่าเรากำลังคุยกับเกษตรกร เรารู้ที่มา เรากำลังรู้ว่าสิ่งนี้ช่วยทำให้คุณภาพดินดีขึ้น ผลผลิตสมบูรณ์ขึ้น คุณภาพชีวิตของผู้ผลิตดีขึ้น มันมีหลายมิติมากที่เราพยายามจะตอบโจทย์ด้วยเรื่องง่าย ๆ แบบนี้”

“เอาแบบบ้าน ๆ เลยครับ อย่างเช่นการดูคุณภาพแป้ง แค่จับแป้งดูว่าร้อนหรือเปล่า ถ้าร้อน กลิ่นจะไม่ชัด ก็จำไว้ว่าระดับนี้คือร้อนไป ทำให้เย็นลงกว่านี้แล้วลองใหม่ ก่อนนำไปโม่ก็เปิดเครื่องดู ฟังเสียงเครื่อง ถ้าหินขบกันก็คือทำงานได้แล้ว ลองดู แค่นี้เลย” โจ้ยกตัวอย่างความง่ายที่ว่านั้นให้เข้าใจได้อย่างง่ายดาย

“ที่มันควรเป็นและเป็นเรื่องง่ายแบบนั้น เพราะเมื่อก่อนคุณแม่คุณอาจจะเคยทำ คุณป้าคุณอาจจะช่ำชอง แต่คุณยายคุณทำเป็นแน่ ๆ เนื่องจากทั้งหมดนี้เป็นองค์ความรู้พื้นบ้าน จากจุดเริ่มต้นที่เป็นชาวบ้าน ทุกอย่างเคยง่ายขนาดนั้น เราก็แค่คืนองค์ความรู้ คืนวิถีชีวิต”

Jojo Soba มองว่าเรื่องไหนที่ง่ายก็ไม่ควรยากโดยไม่จำเป็น แต่ถ้าเรื่องไหนที่ยากหรือละเอียดได้ ก็ไม่จำเป็นที่จะไม่ทำเช่นกัน เช่น เรื่องที่มาของวัตถุดิบ

อีกอย่างที่สำคัญมาก ๆ คือการกินแบบรู้ที่มา ว่าสิ่งที่กินเข้าไปมาจากไหน

Jojo Soba ร้านคราฟต์โซบะที่ทำเส้นสดจากแป้งบักวีตโม่เอง พร้อมเผยสูตรลับ และตั้งใจใช้บักวีตให้เกิดประโยชน์สูงสุด “เราไม่รู้ว่าแป้งที่กินเข้าไปนั้นแถมอะไรมา เพื่อตอบโจทย์ Shelf Life หรือ Life แต่แป้งธรรมชาติมันไม่มีของแถมอยู่แล้ว เพราะผลลัพธ์มักไม่สม่ำเสมอ มีทั้งความต่างเรื่องประสบการณ์ กลิ่น รส ในแต่ละรอบ แต่ละฤดู เหมือนกาแฟ Single Origin ซึ่งเราว่าลูกค้าบางกลุ่มอยากได้ประสบการณ์ตรงนั้น” โอ๋ค่อนข้างให้ความสำคัญในเรื่องนี้ เพราะการไม่รู้ที่มาของวัตถุดิบ ร้ายแรงไปถึงขั้นก่อให้เกิดอาการแพ้อาหาร

“โซบะก็เป็นเรื่องเดียวกัน มันเป็นของธรรมชาติ ไม่มีทางเหมือนกัน สิ่งนี้สะท้อนดิน น้ำ ความรู้สึกของเกษตรกรผู้ผลิตมาถึงปลายทางได้” โจ้เสริม

เพราะการให้ความสำคัญกับที่มาและความสำคัญจากต้นน้ำถึงปลายน้ำของโจ้และโอ๋ จึงผลักดันให้พวกเขาสนใจปลูกเมล็ดบักวีตเอง

เริ่มแรก ทั้งคู่ลองเลือกที่จังหวัดเชียงใหม่ เขยิบไปแพร่ แต่ก็ยังไม่ได้ผล เลยขยับไปที่น่าน ในตอนแรกเกษตรกรก็เกือบถอดใจ เพราะ 1 ไร่ ปลูกได้ 200 กิโลกรัม ซึ่งน้อยกว่าข้าวประมาณเท่าตัว แต่แท้จริงแล้วตัวเลขนี้คือระดับทั่วไปของสำหรับบักวีต ณ จุดกำเนิดต่าง ๆ

เมื่อโจ้และโอ๋อธิบายให้เกษตรกรฟังและตกลงกันว่าพวกเขาจะทดลองปลูกและอยากรู้ว่าเมล็ดบักวีตนี้ทำอะไรได้บ้าง ทั้งคู่จึงรับโจทย์มาว่าจะพัฒนายังไงให้บักวีตเป็นสินค้าท้องถิ่น ขายหน้าบ้านเขาได้ และแปรรูปได้มากกว่าเส้น

การปลูกบักวีตในประเทศถือเป็นเรื่องใหม่ ทั้งคู่เคยทำมาก่อน ได้กลิ่นดี รสดี แต่น้ำหนักไม่ได้บ้าง พอน้ำหนักไม่ได้ ก็มีผลตอนโม่บดเรื่องความร้อน ทำให้คุณภาพออกได้ไม่ดีเท่าที่ควร ซึ่งตัวแปรอย่างอุณหภูมิพื้นที่ปลูกหรือช่วงเวลาเก็บเกี่ยวล้วนมีผลกับน้ำหนัก

Jojo Soba ร้านคราฟต์โซบะที่ทำเส้นสดจากแป้งบักวีตโม่เอง พร้อมเผยสูตรลับ และตั้งใจใช้บักวีตให้เกิดประโยชน์สูงสุด “เรารู้ว่าบักวีตเกิดในที่แห้งแล้ง เราเลยมองว่าตรงนี้เอามาทดแทนข้าวนาปรังหลังฤดูเก็บเกี่ยวได้ดี ปกติเราปลูกข้าวนาปีแล้วนาปรังต่อ ซึ่งทำให้คุณภาพดินแย่ลงเรื่อย ๆ ดินเค็มลงเรื่อย ๆ ต้องใส่ปุ๋ยเพิ่มอีกก็ยิ่งเสียอีก บักวีตนี้เป็นวัชพืช จึงเป็นเหมือนภูมิปัญญาโบราณที่ปล่อยให้หญ้าขึ้นเวลาพักหน้าดิน อันนี้ก็จะมาช่วยซับปุ๋ย ซับไนโตรเจนส่วนเกินขึ้นมาได้”

สิ่งนี้คือประโยชน์ทางแรกจากวัชพืชที่ชื่อว่าบักวีต และยังมีประโยชน์ที่มีมูลค่ามาก ๆ อีกหนึ่งทางในมุมมองของโจ้ “เรามองว่าบักวีตเป็นพืชที่ทำราคาสูงได้ อย่างเราโม่แป้งถ้วยหนึ่ง อาจจะได้ขนมจีน 10 บาท แต่หากเราขายโซบะจานละ 100 บาท ก็เพิ่มมูลค่าให้สินค้าทางการเกษตรได้ และน่าจะเป็นประโยชน์ให้เกษตรกรรุ่นต่อ ๆ ไปได้อีก

“หรืออย่างจังหวัดน่าน เราอยากไปทำงานร่วมกับเขา เพราะน่านเคยมีปัญหาเขาหัวโล้น เผื่อวิธีนี้จะช่วยฟื้นฟูพื้นที่ทางการเกษตรได้ และถ้าเราสร้างโมเดลนี้ได้ ก็น่าจะทำกับที่อื่นได้ด้วย ตอนนี้เราก็ส่งไปพิษณุโลกต่อ และกำลังเริ่มที่นครนายกด้วย”

และภายในปีนี้ เมล็ดโซบะแปลงแรกส่งตรงจากอำเภอบ่อเกลือ จังหวัดน่าน ของ Jojo Soba จะพร้อมแปรรูปลงชามให้ทุกคนได้ชิม ซึ่งขณะนี้อยู่ระหว่างการทดลองปลูกและใกล้เข้าฤดูเก็บเกี่ยวขึ้นทุกที

ในวันหนึ่ง Jojo Soba ตั้งใจให้เป็น Speacialty Soba ที่มีเมล็ดบักวีตจากหลายที่มาให้เลือก เหมือนกับ Specialty Coffee ที่มีกาแฟหลากหลายแหล่งกำเนิด

เราเชื่อว่าวันนั้นจะมาถึง และคงอีกไม่นาน